Szafy do sezonowania

Metody dojrzewania, sezonowania wołowiny

Istnieją dwie formy technik sezonowania wołowiny: mokra i sucha, które polepszają walory smakowe i kulinarne. Dojrzewanie na sucho to proces umieszczania świeżych produktów (wołowina, ryby) w odpowiednich urządzeniach i trwający dłuższy czas w kontrolowanej temperaturze, wilgotności względnej i przepływie powietrza. Optymalna temperatura wynosi od 0 ° C do 4 ° C. Temperatura ma kluczowe znaczenie ponieważ wyższe temperatury sprzyjają także szybszemu wzrostowi bakterii, powodując powstawanie nieprzyjemnych zapachów. Dojrzewanie odbywa się zwykle w niskiej temperaturze, jak to możliwe, bez zamrażania mięsa. Jeżeli produkt dojrzewa tylko przez 1 do 2 tygodni, dopuszczalne są wyższe temperatury od 2 do 3 ° C. Ważna jest stabilność temperatury.

Wilgotność i przepływ powietrza przy sezonowaniu wołowiny, serów oraz salami

Wilgotność względna. Kontrolowana względna wilgotność powietrza odgrywa kluczową rolę w procesie dojrzewania, ponieważ jeśli wilgotność jest zbyt wysoka, bakterie powodujące psucie mogą się rozwijać, powodując niedobry smak produktu. Jeśli wilgotność jest zbyt niska, ograniczy rozwój bakterii, ale będzie sprzyjać większej utracie masy w wyniku parowania, a wołowina będzie zbyt szybko wysychać, przez co stek będzie miał mniej soczystości niż jest to konieczne. Zalecana jest wilgotność względna około 60%.

Przepływ powietrza

Zaleca się aby przepływ powietrza wahał się w zakresie 0,5-2 m / s. Prędkość i przepływ powietrza powinny być utrzymywane równomiernie przez cały czas trwania procesu dojrzewania.

Wszystkie powyższe parametry spełniają oferowane szafy do sezonowania mięsa, salami, serów, ryb.