Szafy do sezonowania

Sezonowanie na mokro odbywa się w opakowaniach próżniowych. Jest krótsze i nie wiąże się z utratą wagi, ale zamknięte środowisko nie pozwala na odparowanie, przez co profil smakowy zmienia się w niewielkim stopniu. Dlatego restauracje i sklepy budujące ofertę premium sięgają po metodę suchą, a szafa do dojrzewania mięsa pełni u nich podwójną rolę – prowadzi proces i jednocześnie służy jako witryna, w której gość widzi dojrzewające mięso.

Ile trwa dojrzewanie wołowiny i jaki jest ubytek masy

Czas procesu ustala się pod konkretny efekt, jaki chcesz uzyskać na talerzu. Wraz z każdym kolejnym tygodniem rośnie intensywność aromatu, ale zwiększa się też ubytek masy, więc rachunek ekonomiczny warto przeprowadzić już na etapie doboru urządzenia.

1. Od 14 dni – pierwsze zauważalne zmiany w strukturze mięsa, wyraźnie rosnąca kruchość.
2. Od 28 do 35 dni – zakres wybierany najczęściej, dający wyraźną intensyfikację smaku przy rozsądnej stracie surowca.
3. Powyżej 60 dni – głęboki, orzechowy aromat charakterystyczny dla dojrzewania długoterminowego.

W trakcie dry agingu surowiec traci od 10 do 20% wagi w wyniku odparowania. To nie jest strata przypadkowa, lecz sterowana: stabilne warunki w urządzeniach dostarczanych przez ItalFrost pozwalają utrzymać ubytek w przewidywalnych ramach, zamiast pozwolić mięsu wyschnąć nierównomiernie. Przy wyliczaniu marży ubytek trzeba doliczyć do kosztu porcji, a ponieważ produkt sezonowany sprzedaje się w innym przedziale cenowym, rachunek najczęściej wychodzi na plus.

Co można sezonować w szafie do dojrzewania – wołowina, ryby i wędliny

Zakres zastosowań jest szerszy, niż sugeruje sama nazwa procesu, bo kontrolowane środowisko wykorzystuje się dziś w kilku branżach spożywczych naraz.

• wołowina – elementy przeznaczone na steki, m.in. ribeye, T-bone i tomahawk,
• wieprzowina – szynki dojrzewające i wyroby długo sezonowane,
• wędliny i salami – produkty wymagające kontrolowanego przebiegu suszenia,
• sery – dojrzewanie i przechowywanie w stabilnym mikroklimacie,
• ryby – tuńczyk, dorsz i łosoś, coraz częściej sezonowane w gastronomii premium.

Każdy z tych produktów potrzebuje innego środowiska, dlatego w naszej ofercie urządzenia są rozdzielone według przeznaczenia, a nie sprzedawane jako jedno uniwersalne rozwiązanie. Ryby dojrzewające obok wołowiny w tej samej komorze to najczęstszy błąd popełniany przy pierwszej inwestycji – doradzamy, jak go uniknąć, zanim złożysz zamówienie.

Szafy do sezonowania mięsa Italfrost – eksploatacja, higiena i wsparcie

Urządzenie do sezonowania pracuje bez przerwy przez kilka tygodni, więc liczy się nie tylko sam proces, ale też koszt jego utrzymania. Nasze szafy i komory mają wydajne układy chłodnicze oraz izolację ograniczającą zużycie energii, a kontrolowane środowisko wewnątrz utrudnia rozwój mikroflory odpowiedzialnej za psucie się surowca. W Italfrost pomagamy dobrać pojemność urządzenia do wielkości partii, którą realnie prowadzisz, żeby nie płacić za chłodzenie pustej przestrzeni.

Jeśli dopiero wprowadzasz sezonowanie do swojego menu lub lady sprzedażowej, opisz nam planowany asortyment i wielkość jednorazowej partii – wskażemy typ urządzenia, sterownik z programem receptur dopasowanym do produktu oraz miejsce montażu, które nie zablokuje pracy na zapleczu.