Jak sezonować wołowinę na sucho?
Rzeźnicy, właściciele sklepów mięsnych, restauratorzy kładą nacisk na jakość mięsa i uzyskanie dobrych walorów smakowych. Takim procesem jest starzenie mięsa wołowego.
Pytanie: Czym jest starzenie mięsa wołowego?
Jest to naturalny, powolny proces, który zaczyna się po uboju. Jego efektem jest zwiększona kruchość, lepszy aromat i smak. Mięso zaraz po uboju nie jest jadalne. Z tego powodu powinno dojrzewać przynajmniej przez krótki okres w odpowiedniej temperaturze. Wtedy nadaje się do spożycia, po pewnym czasie wzrasta jego kwasowość, a enzymy mikroorganizmów obecnych w mięsie denaturując białko, co skutkuje zwiększoną miękkością, soczystością i lepszym smakiem.
Ten proces przebiega w zmiennym czasie, zależnym od rodzaju mięsa i od zamierzonego efektu końcowego.
Kolejne fazy następujące po uboju zwierzęcia.
1. Faza wstępna: okres trwający od kilku minut do około pół godziny. Metabolizm beztlenowy nadal zachodzi w komórkach, co prowadzi do przemiany cukrów w kwas mlekowy i obniżenia pH.
2. Faza pośrednia: Trwa od 3-6 godzin do 24 godzin po uboju. Mięso staje się twarde.
3. Faza końcowa: Ostatnia faza, która ma miejsce po uboju: mięso staje się bardziej miękkie i rośnie jego PH.
Przebieg procesu dojrzewania mięsa.
Temperatura i wilgotność to podstawowe czynniki, które zapewniają powodzenie procesu starzenia, z uwagi na zapobieganie procesowi namnażania się bakterii. Proces starzenia musi przebiegać bezpiecznie, w środowisku, w którym wymienione parametry są ściśle przestrzegane i kontrolowane. Dzięki temu jest możliwość uzyskania wysokiej jakości, smacznego i bezpiecznego produktu.
Cztery zasady niezbędne do uzyskania dobrego produktu i prawidłowego procesu dojrzewania:
1. Jakość mięsa: Znajomość pochodzenia mięsa i warunków hodowli zwierzęcia.
2. Długość czasu dojrzewania: różni się zależnie od rodzaju mięsa i końcowego, oczekiwanego rezultatu
3. Znajomość różnych metod i ich charakterystyki.
4. Urządzenia do dojrzewania mięsa: stosowanie profesjonalnych, zaprojektowanych specjalnie do tego celu.
Systemy dojrzewania mięsa:
1. Na sucho Celem jest uzyskanie maksymalnie pożądanego smaku i zmiękczenia mięsa. Proces dojrzewania prowadzony w kontrolowanej temperaturze i wilgotności na każdym etapie,. Dzięki enzymom, mięso staje się kruche i uwalnia, dzięki wymuszonej wentylacji, do 30% płynów. Ten ubytek skutkuje, dzięki podwyższeniu naturalnego glutaminianu obecnego w mięsie, koncentracją smaku,
2. Na mokro Starzenie odbywa się w workach próżniowych, w których mięso zapakowane jest w atmosferze ochronnej.
3. Butter / Tallow (masło/łój) Proces dojrzewania na sucho. Mięso pokrywane jest warstwą tłuszczu, masłem lub łojem.
Wybór odpowiedniego urządzenia do dojrzewania mięsa ma podstawowe znaczenie.
Reprezentowana przez nas firma MEATICO jest producentem takich urządzeń opracowanych przez i techników pracujących w dziale mięsnym i jego obróbki. Doświadczenia w chłodnictwie umożliwiły opracowanie niezawodnego produktu.
Produkty firmy MEATICO to nie standardowe „lodówki” do przechowywania, ale profesjonalne urządzenia specjalnie opracowany do sezonowania i dojrzewania na sucho.
Szafy do dojrzewania MEATICO są przeznaczone dla producentów i handlowców, chcących przeprowadzać procesy dojrzewania mięsa na sucho z dbałością o jakość i ekspozycje produktu w urządzeniu.
Delikatne procesy dojrzewania i jakość produktu są widoczne w szafach MEATICO.